Jamón Ibérico: un placer para los sentidos

Considerado una auténtica exquisitez, el jamón ibérico es un producto único, diferente no sólo del jamón serrano, sino también de cualquier otro tipo de jamón que se elabore en otras partes del globo. Su sabor y aromas después de dos años de curación son tan complejos, florales y mantecosos que se merecen estar en la misma categoría y estima que la trufa blanca, el caviar de Beluga o cualquier otro manjar sublime. Su fragancia única e intensa ha convertido este producto en una de las delicias españolas más apreciadas por gourmets de todo el mundo.


El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico autóctono. Esta raza, pariente próxima al jabalí, ha poblado el sudoeste de la península durante siglos. Los prados arbolados proporcionan al cerdo ibérico su manjar favorito: la bellota. Sumidos en paisajes idílicos llevan una vida privilegiada, deambulando entre bosques de encinas y alcornoques y ejercitando sus músculos todo el día. Precisamente, este último factor tiene una influencia decisiva en el sabor exquisito del jamón ibérico. La capacidad del cerdo ibérico de transformar el ácido oleico de las bellotas en vetas de grasa que recorren su tejido musculoso es lo que confiere al jamón una textura ligeramente translúcida y un aroma peculiar y muy agradable.

El sabor intenso y las estrías de grasa que recorren la carne jugosa del jamón dan alguna pista sobre la comida que predomina en el hábitat natural donde se ha criado el animal: bellotas, hierba, tubérculos y setas típicas de la dehesa. Además, el jamón ibérico de bellota posee la cualidad de licuarse a temperaturas relativamente bajas –por ejemplo a temperatura ambiente- de manera que literalmente se funde en la boca.En términos de calidad, el factor principal que conviene tomar en consideración al referirnos al jamón ibérico es la alimentación que ha seguido el cerdo:

• El jamón ibérico de bellota: es el de mejor calidad. Procede de cerdos ibéricos criados en campo abierto y que se han alimentado durante la etapa de montanera (de noviembre a febrero) básicamente de bellotas y otros productos naturales que se encuentran en la dehesa hasta que alcanzan su peso medio final que puede rondar los 170 kilos. Esta exclusividad obviamente se refleja en el elevado precio que alcanza esta exquisitez.


• Jamón ibérico de recebo: esta denominación denota una alimentación mixta. Se obtiene de cerdos que han comido bellota y hierbas durante el periodo de montanera, pero han alcanzado el último 30% de su peso total alimentándose de piensos naturales y cereales. Este tipo de jamón ibérico es ligeramente inferior en calidad y precio al de bellota, pero continua siendo una auténtica delicia.


• Jamón ibérico de cebo de campo, de cebo o, sencillamente, Jamón ibérico: Se refiere a cerdos ibéricos criados en campo abierto o granjas pero alimentados a base de piensos naturales y cereales. Es la categoría más sencilla de jamón ibérico, pero conserva una textura y sabor deliciosos.
  

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Jamón Serrano: sabor delicado y complejo

A grandes rasgos, se habla de dos categorías generales de jamón: jamón serrano -también conocido como “Jamon del País” o “Jamon de Bodega”- si procede del cerdo blanco y jamón ibérico si se obtiene del cerdo ibérico. Este artículo repasa brevemente las particularidades del jamón serrano y sus principales áreas de producción.

Para empezar, los jamones procedentes de cerdos blancos seleccionados presentan un sabor y aroma más dulce y suave que los jamones ibéricos. Como muchos otros productos curados procedentes del cerdo, el jamón serrano se puede disfrutar tal cual cortado en finas lonchas o tacos o se puede utilizar para cocinar sabrosos platos con marcado acento español. Además, su precio es significativamente inferior al del jamón ibérico.

De todos modos, cabe tener en cuenta que no todos los jamones serranos son lo mismo y que las diferencias en calidad y sabor pueden ser enormes. En este sentido existen dos áreas en España conocidas por la calidad de los jamones que producen, hasta el punto que cuentan con el reconocimiento y protección oficial de sendas Denominaciones de Origen.

Los distintivos Jamón de Trevélez y Jamón de Teruel protegen y designan aquellos jamones que:

• se han obtenido a partir de cerdos blancos de unas razas específicas
• tienen un peso mínimo
• se han elaborado en una región geográfica concreta con unas características medioambientales particulares siguiendo un método de producción tradicional y
• se han sometido a un periodo de curación mínimo

Estos jamones tienen un sabor excepcional y sus cualidades organolépticas son muy superiores a las de aquellos jamones obtenidos mediante procesos industriales. Así pues, un buen jamón Serrano se reconoce por su sabor delicado y complejo, sus vetas finas y amarillentas de grasa y su textura blanda y brillante.

Más concretamente, el jamón de Trevélez se produce en las Alpujarras, en la provincia de Granada (Andalucía) a una altitud aproximada de 1.700 m. Proviene de cerdos de las razas Landrace, Large White o Duroc Jersey y su periodo mínimo de curación es de 14 meses. La tradición de elaborar jamón en esta zona viene de lejos y es a mitad del siglo XIX cuando recibió un espaldarazo definitivo, cuando la reina Isabel II otorgó a la población de Trevélez el privilegio de estampar su sello real en estos productos.

Trevélez es un pueblo precioso de casas blancas y calles estrechas de guijarros situado a 1.500 m de altitud en la zona montañosa de las Alpujarras de Granada. Su clima -caracterizado por inviernos fríos y largos, veranos calurosos y por los fuertes vientos que soplan desde las cimas de Sierra Nevada- sin duda influye en el sabor único asociado a este producto.

Por su parte, el jamón de Teruel se produce en las áreas montañosas de Aragón, donde existe un clima continental extremo: los inviernos son fríos, largos y secos y los veranos son cortos y calurosos. Estos jamones también se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc y se dejan curar en cuevas situadas a más de 800m de altitud durante un periodo mínimo de 12 meses. Pesan una media de entre 8 y 9 kilos y tienen un aroma y sabor exquisitos.

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