Elaboración del aceite de oliva

Un fruto en perfectas condiciones es sólo el primer paso para conseguir un aceite de oliva de calidad. También requiere que su proceso de producción sea muy cuidadoso para que extraiga todas sus cualidades.

Se pueden diferenciar cuatro fases principales en la preparación del aceite de oliva: recolección del fruto, molturación y batido, prensado y, finalmente, decantación.

A comienzos de invierno, cuando las aceitunas han alcanzado su punto óptimo de maduración, se inicia el proceso de recolección. Para proteger la integridad y calidad del fruto, los métodos utilizados son delicados y precisos. En algunas áreas, esta tarea se lleva a cabo cogiendo prácticamente a mano las aceitunas. Las ramas se acarician suavemente hasta que las olivas se desprenden. Este sistema se conoce como “ordeño”, puesto que recuerda el modo como se extrae la leche de las vacas. Otros productores emplean la técnica conocida como “vareo”, que consiste en golpear las ramas con unos palos largos hasta conseguir que las aceitunas caigan en una amplia red situada en el suelo. Recientemente, se ha introducido en este proceso una máquina que consistente en un anillo que rodea el tronco del árbol y lo sacude. Algunos especialistas no aconsejan su utilización, porque consideran que este zarandeo puede perjudicar el olivo a la larga.
Una vez las aceitunas están fuera del árbol y para evitar que se deterioren, conviene que se almacenen con cuidado y se inicie el proceso de producción propiamente dicho en 24 horas como máximo. Por ello, se trasladan rápidamente al molino o almazara, donde se lavan para eliminar partículas como arcilla, hojas o ramitas. Poco después, las aceitunas se muelen empleando únicamente procedimientos mecánicos hasta que se obtiene una especie de pasta que después se bate.

Una vez se ha completado esta fase, la pasta se prensa para permitir que los sólidos se retengan y que los líquidos se puedan filtrar. Estos líquidos se componen de aceite de oliva y de una especie de agua llamada “alpechín” que debe ser separada. Esta última fase, que se conoce como decantado, segrega los dos tipos de líquidos por su diferente densidad, de manera que cuando la mezcla se vierte en un recipiente el “alpechín” cae en el fondo y el aceite se mantiene arriba. El “alpechín” se extrae a través de un grifo situado en la pared inferior del recipiente. Lo que queda dentro es el exquisito oro líquido.

Un buen aceite de oliva virgen extra retiene todos sus aromas y sabor durante unos doce meses, así que siempre se aconseja su consumo dentro del año desde su fecha de producción. Después de este periodo, el aceite se puede consumir, aunque puede que haya perdido alguna de sus cualidades.

Es importante tener en cuenta que el aceite de oliva se debe guardar en un lugar seco y aireado, protegido de luz directa. Además, no debe colocarse demasiado cerca de cualquier producto de aroma intenso, ya que el aceite de oliva tiende a absorber el olor de todo lo que le rodea.


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El aceite de oliva español y sus Denominaciones de Origen

España, el mayor productor de aceite de oliva en el mundo, ha realizado un gran esfuerzo durante las últimas décadas para alcanzar elevadas cotas de calidad. De ahí que actualmente cuente con más de 20 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), las cuales garantizan no sólo la calidad del aceite, sino también la singularidad de cada variedad y área de producción. Andalucía, al ser el área de producción más importante, concentra el mayor número de D.O.P., seguida de Cataluña y Extremadura. La D.O.P. más amplia, en términos de hectáreas cultivadas, se encuentra en Montes de Toledo (Castilla-La Mancha).

Técnicamente, las D.O.P. están reguladas por la Unión Europea y constituyen una garantía para los consumidores de que el aceite de oliva se ha producido en un área concreta, utilizando variedades locales de aceitunas y siguiendo ciertos métodos de producción que aseguran un zumo de primera calidad.

Una vez una D.O.P. ha sido reconocida, primero por el Ministerio de Agricultura y posteriormente por el organismo europeo competente, se establecen los requisitos necesarios para pertenecer a la D.O.P. específica. Se crea entonces un Consejo Regulador para asegurar que todos los productores de aceite de oliva adscritos cumplen con la legislación y requisitos fijados. También supervisan la calidad del producto final y, por ello, llevan a cabo una serie de análisis y controles. En términos generales, los aceites de oliva protegidos son los de primera calidad (extra virgen) y es habitual que la acidez máxima permitida no supere el 0,5%.

Algunas de las D.O.P. más importantes en España son Baena, Priego de Córdoba, Montes de Granada, Sierra Magina, Sierra de Segura y Sierra de Cazorla en Andalucía; Montes de Toledo en Castilla-La Mancha; Les Garrigues y Siurana en Cataluña; Gata-Hurdes en Extremadura y Bajo Aragón en Aragón.

Repasémoslas en más detalle:

• Baena: comprende las poblaciones situadas en el sudoeste de Córdoba y las variedades de aceituna protegidas son Picudo, Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Pajarero, Chorrúo y Picual. Los aceites obtenidos presentan tonos amarillentos con tonos verdosos y generalmente tienen un sabor frutado con un toque de amargor al final.


• Priego de Córdoba: corresponde al área protegida de las Sierras Subbéticas, en el corazón de Andalucía, y las variedades de aceitunas protegidas son, por un lado, Picudo y Hojiblanca -las cuales dan aceites frutados y dulzones- y, por otro, Picual que produce aceites de sabor ligeramente más amargo.


• Montes de Granada: se extiende por la provincia de Granada y principalmente protege las variedades Picual, Loaime, Lucio y Negrillo de Iznalloz. Los aceites obtenidos exhiben un intenso aroma frutado.


• Sierra Magina: comprende la reserva natural de Sierra Magina y, en este caso, la variedad protegida es la Picual que, como hemos visto anteriormente, da aceites de aroma frutado y sabor algo amargo.


• Sierra de Segura: esta D.O.P. incluye las poblaciones diseminadas por el noreste de Jaén donde la variedad local protegida es esencialmente la Picual y, en menor medida, la Hojiblanca y Manzanillo de Jaén. Los aceites de oliva producidos son muy equilibrados y fragantes.


• Montes de Toledo: abarca más de cien municipios situados en las provincias de Ciudad Real y Toledo y protege la variedad local Cornicabra. Los aceites obtenidos son delicados y su aroma recuerda a las almendras.


• Les Garrigues: incluye las 24 localidades que constituyen esta comarca en la provincia de Lleida. Las variedades protegidas son la Arbequina y la Verdiel, las cuales dan aceites fragantes y frutados, muy apreciados por su dulzor equilibrado.


• Siurana: su area geográfica corresponde a la comarca situada en Tarragona, donde las principales variedades cultivadas son Arbequina, Royal y Morrut. Los aceites de esta D.O.P. son aterciopelados, aromáticos y ligeramente dulces.


• Gata-Hurdes: comprende cinco comarcas del norte de Cáceres y la variedad principal asociada a esta zona es la Manzanilla cacereña, la cual da aceites suaves y aromáticos.


• Bajo Aragón: corresponde al área noreste de Aragón y la variedad más importante es la Empeltre. Estos aceites presentan un color amarillo dorado y tienen un agradable sabor frutado.

En definitiva, las D.O.P. actuan como garantes de la riqueza y tradición asociada a la producción de aceite de oliva, aunque cabe recordar que también se pueden encontrar excelentes aceites de oliva virgen extra fuera de estos organismos reguladores.

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