Un aceite para cada ocasión

Como comentábamos en el artículo anterior, el aceite de oliva constituye uno de los ingredientes básicos de la cocina española. No en vano, dentro de nuestras fronteras se produce casi la mitad del aceite de oliva que se consume en el mundo. Entre las áreas productoras más importantes destacan: Andalucía –con más del 60% de la producción-, Cataluña, Castilla-La Mancha y Extremadura.

Actualmente, se cultivan unas 30 variedades de olivares cuyos frutos se destinan a la producción de aceite. Los principales tipos y sus zonas de cultivo más representativas son: Picual en Jaén, Cornicabra en Castilla-la-Mancha, Hojiblanca en Córdoba y Málaga, Lechín en Sevilla, Empeltre en Aragón y las islas Baleares y Arbequina en Cataluña.

A grandes rasgos, las variedades andaluzas producen aceites ligeramente ácidos y amargos con notas frutadas y picantes, muy apropiados para su uso en la cocina y, particularmente, en fritos. Por otra parte, la variedad arbequina característica de Cataluña da aceites dulces, suaves y muy fragantes, excelentes para aliñar ensaladas y verduras y aconsejables en la preparación de tortillas, mayonesa o pescados.

Entremos en detalle:

• ARBEQUINA: toma su nombre de la ciudad de Arbeca, situada en la comarca de Les Garrigues, en Lleida, donde campos interminables de olivos inundan el paisaje. El aceite obtenido con esta variedad es delicado y muy apreciado por su fragancia. Su color es, generalmente, amarillo oscuro con toques verdosos. Su aroma frutado y su sabor dulce y ligeramente amargo ilumina cualquier ensalada o verdura. Unas gotas de aceite elaborado con aceitunas arbequinas son también un ingrediente básico del tradicional pan con tomate.
• CORNICABRA: se cultiva en la sierra de Toledo. Esta variedad da aceites equilibrados y aromáticos. Su fragancia dulce y frutada suele presentar reminiscencias de manzana y almendras por lo que es un aliño de ensaladas perfecto. Con frecuencia se utiliza en la preparación de salsas.
• EMPELTRE: esta variedad típica del Bajo Aragón produce aceites que destacan principalmente por su intenso color amarillo dorado. Los frutos negros ya maduros se recolectan bastante tarde, razón por la cual el aceite resultante exhibe un color claro, aroma dulce y sabor suave. Debido a su dulzor y textura ligera, estos aceites casan bien con ensaladas, pescados y verduras.
• HOJIBLANCA: una variedad muy popular en Andalucía. Se cultiva en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Produce aceites fragantes, frescos y ligeramente picantes que contribuyen a resaltar los sabores de guisos consistentes y “frituras”.
• LECHÍN: la reminiscencia a hierba fresca es el rasgo aromático más característico de los aceites sedosos y agradables obtenidos a partir de aceitunas de esta variedad. Se cultiva básicamente en Sevilla y Cádiz. Su sabor amargo y picante es un buen complemento para platos fuertes.
• PICUAL: Campos interminables de olivos pintan el paisaje de Jaén, la región en el mundo con un porcentaje más elevado de producción de aceite de oliva. Se caracteriza por sus tonalidades verdosas, aroma fresco, sabor frutado y un toque picante, ideal para preparar frituras y platos consistentes.

Junto a las variedades más populares descritas en este artículo, otras muchas completan el mapa olivarero de España: Royal, Farga, Argudell o Morrut en Cataluña; Picudo, Manzanilla o Gordal en Andalucía; Blanqueta en Valencia; Morisca o Verdial en Extremadura son algunos de los excelentes ejemplos de la riqueza y tradición asociados a la producción de aceite de oliva.

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Introducción al aceite de oliva

Cualquier introducción a este producto mitológico y versátil, eje central de la dieta Mediterránea, quedaría coja si no mencionáramos antes los factores que han contribuido a garantizar su supervivencia y a conseguir un auge inusitado a lo largo de las últimas décadas. Este artículo repasa las diferentes categorías de aceites de oliva que se comercializan en la actualidad, así como los beneficios asociados a este producto.


Oro líquido

Cultivado desde tiempos inmemoriales en la extensa zona del Mediterráneo, la mítica olivera produce aceites aromáticos, exquisitos y muy saludables que constituyen un ingrediente fundamental en la gastronomía española. A pesar de ello, cabe tener en cuenta que no todos los aceites de oliva son iguales. Hay dos factores que nos ayudan a definir un aceite de oliva y a distinguirlo de los demás: su calidad y la variedad de aceituna elegida. El primer punto guarda relación con el nivel de acidez y su gama de aromas y sabor. El segundo se refiere al tipo/s de aceitunas seleccionadas para producir el aceite. Dependiendo de estas variables, dos aceites de oliva pueden ser completamente diferentes.


La ley establece las siguientes categorías:

1. Aceite de oliva virgen extra: Presenta una acidez máxima en ácido oleico por debajo del 1% y una nota mínima de cata de 6.5 sobre 10 otorgada por un panel de catadores. Se trata de zumo de oliva en estado puro, obtenido del prensado mecánico de aceitunas recolectadas en el momento óptimo. Un aceite de oliva virgen extra está libre de cualquier defecto o alteración química y por ello exhibe una gama muy interesante y agradable de aromas y sabores.

2. Aceite de oliva virgen: Tiene una acidez de hasta 2% y ha alcanzado una puntuación de, como mínimo, 5.5 puntos sobre 10 en la cata llevada a cabo por un panel de expertos. En otras palabras, se trata de aceites de oliva de gran calidad pero que no han llegado a la categoría máxima por diversos motivos.

3. Aceite de oliva: este aceite NO se obtiene mediante procedimientos mecánicos, sino que procede de la refinación de aceites de oliva que presentaban algún defecto, al cual se le ha añadido una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen con la finalidad de mejorar su sabor y reducir su acidez.

Además de la calidad del fruto cuando aún está en el árbol y las condiciones metereológicas que acompañan su crecimiento, existen otros factores que contribuyen a asegurar que el aceite resultante esté libre de defectos:

• La condición de la oliva y su estado de madurez en el momento de su recolección deben ser óptimos.
• Debe transcurrir el menor tiempo posible entre la recolección y el proceso de producción.
• Cabe asegurar que el proceso de elaboración se lleva a cabo correctamente, cuidando siempre que la temperatura sea la adecuada y utilizando únicamente procedimientos mecánicos.
• Conviene asegurar una decantación correcta del líquido y su posterior conservación en condiciones de luz y humedad correctas.

Beneficios para la salud

El aceite de oliva tiene muchas propiedades nutricionales, tal como nos recuerdan constantemente las autoridades sanitarias. Entre otros beneficios, el aceite de oliva:

• Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
• Tiene propiedades antienvejecimiento debido a su alto contenido en vitamina E.
• Puede ayudar a prevenir el cáncer de mama e intestino.
• Reduce el colesterol “malo” e incrementa los niveles del “bueno”.
• Reduce el riesgo de arterosclerosis.
• Mejora la estructura ósea.
• Ayuda a que el aparato digestivo funcione correctamente.

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