Deliciosa acidez

La mejora de nuestro nivel de vida ha traído consigo un renovado interés por los productos gourmet. Para dar respuesta a esta demanda creciente y cada vez más experta, los productores se han esmerado en sacar al mercado una interesante variedad de vinagres. Por ello, los vinagres aclamados mundialmente, como los de Jerez y Huelva, comparten hoy protagonismo con otros producidos a partir de excelentes cavas y vinos en diversas áreas de España.

Estos codiciados vinagres generalmente se corresponden con una certificación de origen como Penedès, Priorat, el Bierzo, o Rias Baixas. Los vinos más representativos de estas áreas son escogidos para preparar vinagres excepcionales. Bodegas como Agustí Torelló, Puig i Roca, Ochoa, Alvear o Bodegas Palacios han añadido diferentes vinagres a su lista de productos. Se elaboran con vinos de primera calidad preparados con diversas variedades de uva: tempranillo, garnacha, cabernet sauvingnon, albariño, muscatel o pedro ximénez.

Para asegurar que el producto final ostenta una amplia gama de aromas, una vez ha concluido el proceso químico, el vinagre obtenido se filtra y se deja envejecer en barricas de madera hasta que desarrolla las cualidades deseadas y la fragancia frutada que hará las delicias de cocineros y comensales. Dependiendo del resultado que se busque, el productor escogerá un tipo de madera u otro. Por ejemplo, las barricas de roble potencian los aromas mientras que las fabricadas con madera de castaño facilitan el proceso de acidificación. El tiempo de crianza también varía, aunque se exige un periodo mínimo de seis meses. Así pues, algunos vinagres se dejan envejecer en barricas de madera durante más de veinte años.

Tantos cuidados e interés han dado sus frutos y hoy el vinagre ocupa un lugar especial en cualquier despensa gourmet. En las manos de un experto sirve para dar un toque de distinción a cualquier plato: desde ensaladas a guisados e incluso postres. Por lo general, se recomienda utilizar vinagres blancos en ensaladas ya que su sabor suele ser un poco más suave. Por el contrario, los vinagres elaborados con vino tinto generalmente son más fuertes y ligan bien en marinadas, guisados y reducciones.

Pero el vinagre es un ingrediente que ha conquistado otros dominios en la cocina. Tradicionalmente, unas gotas de vinagre balsámico eran imprescindibles para condimentar frutas como fresas o frambuesas, pero su sabor rico y peculiar no conoce fronteras. Postres deliciosos y ahora populares como los helados se benefician de un toque de vinagre balsámico.

Hasta ahora hemos hablado únicamente de vinagres de vino, pero vale la pena recordar que el vinagre se puede obtener a partir de otros productos: manzana, arroz, malta, fresa, cerveza o coco son sólo algunos ejemplos. La lista de tipos de vinagre es larga y sus cualidades y usos en la cocina son interminables y gratificantes.

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