Aceites de oliva: la diferencia está en los matices

Un abanico de sabores y sensaciones se asocia a aceites elaborados a partir de una variedad específica de aceitunas. Los sentidos que nos resultan imprescindibles para compilar toda la información necesaria para degustar un aceite de oliva virgen extra son: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Pero, además de educar nuestros sentidos, el conocimiento concreto de las cualidades adscritas a cada variedad de aceituna puede ayudarnos a reconocer las sutilezas que esconde cada aceite. Existen más de 1.500 variedades de aceituna en el mundo. De ellas, 250 se cultivan en España. Repasemos algunos de los aromas asociados a los tipos de oliva más populares:

• Arbequina: produce aceites frescos y frutados, en los que el aroma a aceituna sana suele ser bastante pronunciado. Por lo general, retienen una suave fragancia que recuerda a almendra, manzana o plátano. Los aceites preparados con este tipo de aceituna acostumbran a ser dulces y dejan un regusto en boca ligeramente amargo.


• Cornicabra: da aceites frutados con notas aromáticas de manzana y hierba. La intensa fragancia a fruta madura y el equilibrio perfecto entre amargo y picante constituyen las principales características de los aceites elaborados con esta variedad.


• Hojiblanca: proporciona aceites fragantes y frescos que recuerdan a hierba fresca y almendras. El sabor es generalmente suave, aunque se puede apreciar un punto amargo muy discreto y una nota picante.


• Lechín: los aceites elaborados con esta variedad son intensos y vigorosos. El principal aroma que se asocia a estos aceites es a olivas sanas. También presentan notas a hierba fresca. Su sabor es ligeramente dulce y se puede distinguir un punto picante.


• Picual: el aroma a aceitunas verdes es el rasgo más característico de aceites preparados con esta variedad. Algunos de ellos también conservan una suave fragancia que recuerda a higueras e incluso a madera. Estos aceites son astringentes y tienen un intenso pero equilibrado sabor entre picante y amargo.

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La cata del aceite de oliva: reconocer la diferencia

Para alcanzar la categoría de aceite de oliva virgen extra, el producto necesita pasar dos exámenes. El primero se lleva a cabo en el laboratorio y consiste en el análisis químico del aceite para confirmar que su acidez es inferior a 1º. El segundo test implica someter el producto a un análisis sensorial realizado por un panel de catadores que juzgarán su apariencia, aromas, sabor y tacto. La mínima nota de cata exigida para calificar un aceite de oliva como virgen extra debe ser de 6.5 sobre 10.

Pero no hace falta ser todo un experto para probar y disfrutar de las peculiaridades y atributos de un aceite. Para ello, además de tus sentidos y los aceites que planees catar, necesitarás un vaso de coñac –en el caso de que no dispongas de un vaso específico para la cata de aceite- y un plato o posavasos de cartón para cubrirlo.

Al menos cuatro sentidos intervienen en la experiencia de la cata: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Probablemente, lo primero que capta la atención sea el color. La apariencia del aceite, aunque no es un factor crucial, da alguna información acerca del producto que tienes en las manos. En primer lugar el color viene determinado por el grado de maduración y tipo de fruto utilizado. Varía del verde intenso al dorado oscuro o amarillo brillante. En términos generales, los aceites verdosos están hechos con aceitunas poco maduras en el momento de su recolección y tienen un sabor intenso y amargo, mientras que los aceites más dorados se obtienen de aceitunas maduras y suelen ser más dulces. Además, los aceites producidos con aceitunas de color verde acostumbran a retener tonalidades verdosas, al contrario que los aceites obtenidos de variedades de aceitunas de color negro, que tienden a presentar tonos amarillentos.

Por otra parte, la densidad tienen mucho que ver, no sólo con la variedad de aceitunas utilizadas, sino también con los procesos de producción y almacenamiento. Un buen aceite de oliva debe ser denso pero fluido. Se puede comprobar si éste es el caso removiendo el aceite en el vaso de cata y observando cuanto tiempo tarda en resbalar el líquido por las paredes de cristal. Vale la pena recordar que el color no es un factor que se tome en cuenta a la hora de puntuar un aceite. Por ello, los vasos de cata oficiales son opacos para evitar que el color del líquido que contienen descubra información relevante que pueda predeterminar la opinión del experto.

El olfato es quizás la fase más compleja e importante del proceso de cata. La distinción entre el aroma y el bouquet de un aceite es casi un arte. Los expertos aconsejan tratar de identificar aromas que, entre otros, recuerden a aceituna sana, almendra, manzana, higos o hierba. A los aceites de oliva virgen extra que presentan un olor característico a aceituna sana y fresca se les denomina aceites frutados y pueden variar en intensidad.

Para asegurarse que el aceite desprende todas sus fragancias, éste debe estar a una temperatura aproximada de 28ºC. Por ello, puede que necesites calentar el vaso con las manos hasta que alcance la temperatura idónea. Aún podrás apreciar mejor su gama de aromas si cubres el vaso con un plato o posavasos y lo agitas describiendo pequeños círculos. Esto concentrará los aromas del aceite de oliva antes de destaparlo para olerlo. En esta fase olfativa cabe recordar que un aceite también puede presentar cualidades negativas. Por ejemplo, puede que se detecten esencias que recuerden al vinagre o a aceitunas fermentadas, mohosas u oxidadas, porque en su día éstas, probablemente, fueron almacenadas en malas condiciones durante demasiado tiempo.

Una vez se han definido los aromas principales, el próximo paso consiste en catar el aceite. Esta fase debe confirmar las cualidades identificadas durante la fase olfativa y revelar otra información de vital interés relacionada con los cuatro gustos que diferencia nuestra lengua: amargo, ácido, dulce y salado. Si nos tragamos el aceite, éstos pueden persistir en boca y traquea durante cierto tiempo.

Finalmente, el tacto (en boca) determina la aspereza o astringencia de un aceite, o si es ligeramente picante en el paladar o garganta.


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