Vinagre: un juego del azar

El vinagre ya era muy apreciado por civilizaciones antiguas, que lo utilizaron como medicina, bebida, condimento o como conservador de alimentos. A lo largo de los siglos, tanto los métodos de producción como los vinagres obtenidos han evolucionado hasta el punto que algunos se han convertido en productos gourmet tan deseados que llegan a alcanzar precios astronómicos y prohibitivos para muchos bolsillos.

Resultado de un proceso químico fortuito, durante siglos el vinagre se consideró una mera alteración de cualquier líquido alcohólico. Fue en la Edad Media cuando su producción se volvió más importante en países como Francia, particularmente Orleans. Los productores de esta ciudad francesa –dedicada principalmente a la elaboración de vino y vinagre- se dieron cuenta por casualidad que buena parte del líquido que contenían los barriles se estropeaba durante el trayecto a París. Su importancia se convirtió en tal que se organizaron en gremios con el fin de proteger su incipiente industria y los secretos de la preparación del vinagre.

Aunque su producción floreció a lo largo de los siglos, poco se sabía acerca del proceso químico que acababa convirtiendo el vino en vinagre. No fue hasta el siglo XIX que Louis Pasteur identificó la lógica científica responsable de esta transformación: el vinagre es en esencia un líquido obtenido a partir de la oxidación del alcohol que ya ha pasado por un proceso de fermentación causado por una bacteria llamada Mycoderma aceti.

Este descubrimiento, junto con las innovaciones tecnológicas introducidas en el proceso de producción, ha contribuido enormemente a mejorar la calidad del producto. De todos modos, no está de más recordar que el principal secreto detrás de un excelente vinagre radica en la calidad del vino utilizado.

La palabra vinagre –que proviene del latín “vinum acre” y que posteriormente dio lugar al mote francés “vin aigre” o al español “vino agrio”- designa cualquier líquido apto para el consumo humano obtenido a través de un doble proceso de fermentación: el alcohólico y el acético. De ahí que encontremos vinagres de sidra, de malta, de cerveza, de arroz o de coco dependiendo de la sustancia principal que se haya escogido para elaborar el producto. Por ello, en los países productores de vino del sur de Europa el vinagre de vino es más común, mientras que en el norte de Europa tradicionalmente se han consumido vinagres de sidra y cerveza.

Únicamente algunos vinagres elaborados en España e Italia cuentan con denominaciones de origen protegidas concedidas por la UE como garantía de calidad. En concreto, nos referimos a: Vinagre de Jerez y Vinagres del Condado de Huelva en España y el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia en Italia. De todos modos, Francia conserva un papel relevante en la producción de vinagre. No es una mera coincidencia el hecho que los elaborados en Orleans dieron nombre a una de las dos técnicas de producción principales.

El método de Orleans consiste en rellenar de vino tres partes de una barrica de roble, para que la capa superior entre en contacto con el aire y se transforme en vinagre. Por otro lado, el método alemán se basa en airear el vino previamente introducido en barriles, a los que se añade virutas de madera de haya.

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