Aceites de oliva: la diferencia está en los matices

Un abanico de sabores y sensaciones se asocia a aceites elaborados a partir de una variedad específica de aceitunas. Los sentidos que nos resultan imprescindibles para compilar toda la información necesaria para degustar un aceite de oliva virgen extra son: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Pero, además de educar nuestros sentidos, el conocimiento concreto de las cualidades adscritas a cada variedad de aceituna puede ayudarnos a reconocer las sutilezas que esconde cada aceite. Existen más de 1.500 variedades de aceituna en el mundo. De ellas, 250 se cultivan en España. Repasemos algunos de los aromas asociados a los tipos de oliva más populares:

• Arbequina: produce aceites frescos y frutados, en los que el aroma a aceituna sana suele ser bastante pronunciado. Por lo general, retienen una suave fragancia que recuerda a almendra, manzana o plátano. Los aceites preparados con este tipo de aceituna acostumbran a ser dulces y dejan un regusto en boca ligeramente amargo.


• Cornicabra: da aceites frutados con notas aromáticas de manzana y hierba. La intensa fragancia a fruta madura y el equilibrio perfecto entre amargo y picante constituyen las principales características de los aceites elaborados con esta variedad.


• Hojiblanca: proporciona aceites fragantes y frescos que recuerdan a hierba fresca y almendras. El sabor es generalmente suave, aunque se puede apreciar un punto amargo muy discreto y una nota picante.


• Lechín: los aceites elaborados con esta variedad son intensos y vigorosos. El principal aroma que se asocia a estos aceites es a olivas sanas. También presentan notas a hierba fresca. Su sabor es ligeramente dulce y se puede distinguir un punto picante.


• Picual: el aroma a aceitunas verdes es el rasgo más característico de aceites preparados con esta variedad. Algunos de ellos también conservan una suave fragancia que recuerda a higueras e incluso a madera. Estos aceites son astringentes y tienen un intenso pero equilibrado sabor entre picante y amargo.

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