El jamón, herencia milenaria y sabrosa

El jamón, un bocado delicioso y tentador, ya cautivó los sentidos y estómagos de los romanos que habitaron la península ibérica allá por el siglo 2A.C. Su costumbre de curar la carne de cerdo en sal plantó la semilla de lo que hoy se ha convertido en uno de los manjares más apreciados del mundo. Su protagonismo en la gastronomía española se ha mantenido impasible a lo largo de los siglos y escritores como Cervantes –que encontró espacio en su obra “Don Quijote” para hacer mención de este producto- han jugado un papel importante a la hora de dar a conocer las excelencias del jamón. Lo que antaño fue el secreto mejor guardado de España, es ahora un ingrediente central en cualquier despensa gourmet.

Pero la variedad de jamones que tradicionalmente se han venido produciendo en España y la diferente terminología utilizada a lo largo de los años han generado confusión y han provocado equívocos que vale la pena aclarar. Este artículo repasa la clasificación básica del jamón según la clase de cerdo del que proviene.

Las denominaciones “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” se refieren a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes en esta categoría son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. Por otra parte, los jamones obtenidos de la raza local de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este último caso, por lo general, se exige que tenga al menos un 50% (aunque suele ser un 75%) de sangre ibérica para que el producto resultante pueda ser considerado como “jamón ibérico”.

Dentro de los jamones ibéricos existen otras tres subcategorías dependiendo de la alimentación que haya seguido el animal. Así pues, el “Jamón ibérico de bellota” describe aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que en su mayor parte se han alimentado de bellotas y hierbas y que han caminado libremente por las extensas dehesas del oeste peninsular. Por su parte, el “Jamón iberico de recebo” designa los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en una dieta mixta de bellota y piensos naturales. Finalmente, el término “Jamón ibérico de pienso o cebo” o simplemente "Jamón ibérico" se refiere a jamones que provienen de cerdos ibéricos que, básicamente, se han alimentado con piensos naturales.

En resumen, el sabor, la calidad y el precio de un jamón varía enormemente dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido el animal, la parte utilizada para elaborarlo –patas delanteras o traseras- y el proceso y periodo de curación. Las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas que se repasarán en artículos futuros ayudan sin duda a preservar y garantizar la calidad de esta delicatessen.

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Pimentón: un condimento colorido y sabroso

Originario de América, el pimentón es un condimento omnipresente en cualquier despensa española. El principal secreto consiste en reconocer los platos que ganan en sabor cuando se les añade una pizca de este producto tan aromático.

El pimentón es sólo uno de los muchos productos alimenticios que llegaron a Europa después del descubrimiento de América en el siglo XV. Las formas, sabores y colores que los botánicos iban encontrando a medida que se adentraban en el “Nuevo” continente eran extraordinariamente diversas. De todos modos, parece que las variedades dulces fueron las que mejor se adaptaron a nuestro clima.

Aunque probablemente este producto llegó a la península poco después de 1492, tuvo que pasar aún otro siglo antes que su cultivo y su uso se extendieran. En las áreas de la Vera (Extremadura) y la Ñora (Murcia), fueron los monjes los que iniciaron el cultivo de pimientos y la producción de pimentón durante el siglo XVI. Las gruesas murallas de los monasterios no pudieron guardar durante mucho tiempo el secreto y pronto llegó a oídos de los aldeanos, los cuales comenzaron a sembrar este producto. En el siglo XVII, la producción de pimentón se había convertido ya en toda una industria. Actualmente, este condimento preparado en las dos comarcas antes mencionadas está protegido por sendas Denominaciones de Origen (D.O.P.).

En concreto, el pimentón de la Vera se prepara con pimientos rojos de primera calidad cultivados en la misma comarca y se elabora siguiendo el método tradicional de secado al humo de leña de roble o encina. De ahí proviene su peculiar sabor e intenso aroma ahumado que tanto aprecian los chefs más entendidos. Según su sabor, existen tres categorías de pimentón: dulce –elaborado con las variedades Bola y Jaranda-, agridulce –ligeramente picante y preparado con los tipos Jaranda y Jariza- y, finalmente, picante, el cual se obtiene de pimientos Jeromín y Jariza.
Por su parte, el pimentón de Murcia se prepara únicamente con la variedad de pimiento roja Bola. Estos frutos presentan un color rojo brillante, forma redondeada y un sabor dulce delicioso. Una vez recolectados, generalmente se dejan secar al sol, aunque también se pueden secar mediante aire caliente. Una vez secos, se muelen hasta conseguir la textura deseada.

Por último, cabe recordar que el pimentón sirve para potenciar el sabor de muchos platos. Se puede utilizar, por ejemplo, para sazonar o marinar kebabs de carnes o verduras, añadiendo una cucharadita de este producto a un vasito de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. Es un ingrediente básico del popular “Pulpo a la gallega” y también se utiliza en una gran variedad de salsas para acompañar huevos, pasta, pescado o carnes.

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Las estrellas de Jerez y Huelva

España ostenta una interesante variedad de vinagres de primera calidad, entre los cuales, dos poseen el sello de Denominación de Origen (D.O.) que otorga la Unión Europea. Se trata de las denominaciones Vinagre de Jerez y Vinagre del Condado de Huelva. Ambas denominaciones garantizan la calidad, singularidad, origen y métodos de producción exclusivos utilizados para obtener estos excelentes vinagres.

Así pues, Jerez, zona de producción vitivinícola importante, se enorgullece de tener magníficos vinagres que han alcanzado el estatus y reconocimiento de sus renombrados vinos. El envejecimiento en barricas de roble o castaño –generalmente usando el método de “criaderas y soleras”- es probablemente el factor que tiene una mayor influencia a la hora de diferenciar estos vinagres del resto.

Las principales variedades de uva utilizadas para elaborar el “Vinagre de Jerez” son Palomino, Listán y Pedro Ximénez, y el área de producción protegida por la D.O. incluye los siguientes municipios: Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda, Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota –en Cádiz- y Lebrija –en Sevilla-. De todos modos, cabe tener en cuenta que para que el vinagre resultante reciba el aval de la D.O., el proceso de crianza sólo puede tener lugar en las tres primeras poblaciones. Además, este proceso debe realizarse en barricas de castaño o roble con una capacidad que no exceda los 1.000 litros.

Como mencionamos anteriormente, el método de crianza tradicional se denomina de “criaderas y soleras”. Este consiste en extraer un poco de vinagre de “viejas soleras” - barricas situadas de forma horizontal en la base de la pirámide- para seguidamente rellenarlas con el vinagre sacado de las “criaderas” -o barricas dispuestas encima de las “soleras”-. El método de “añadas”, en las que el vinagre se deja madurar en la misma barrica, también es aceptado por la D.O. Finalmente, dependiendo del periodo de crianza, existen dos categorías: “Vinagre de Jerez” para aquellos que han envejecido durante unos 6 meses y “Vinagre de Jerez Reserva”, que se refiere a aquellos caldos que cuentan con una crianza de, como mínimo, 2 años.

Por otra parte, dentro los vinagres protegidos por la D.O. Condado de Huelva, se distinguen dos grandes grupos: Vinagres del Condado de Huelva, referidos a vinagres preparados con vinos de la D.O. y Vinagres Viejos Condado de Huelva. Dentro de ésta última categoría existen tres grupos: Vinagres “Solera” con un periodo de crianza de entre 6 y 12 meses; los Vinagres “Reserva” que se han enriquecido con vino “Condado Viejo” y se han sometido a un tiempo de crianza superior a un año y Vinagres “Añada” que también se han enriquecido con “Condado Viejo” `pero con un periodo de crianza, en este caso, de 3 años.

En definitiva, en ambos casos el procedimiento de elaboración y crianza garantiza un producto final que, dada su gama de aromas, confiere un toque personal a cualquier plato.

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Deliciosa acidez

La mejora de nuestro nivel de vida ha traído consigo un renovado interés por los productos gourmet. Para dar respuesta a esta demanda creciente y cada vez más experta, los productores se han esmerado en sacar al mercado una interesante variedad de vinagres. Por ello, los vinagres aclamados mundialmente, como los de Jerez y Huelva, comparten hoy protagonismo con otros producidos a partir de excelentes cavas y vinos en diversas áreas de España.

Estos codiciados vinagres generalmente se corresponden con una certificación de origen como Penedès, Priorat, el Bierzo, o Rias Baixas. Los vinos más representativos de estas áreas son escogidos para preparar vinagres excepcionales. Bodegas como Agustí Torelló, Puig i Roca, Ochoa, Alvear o Bodegas Palacios han añadido diferentes vinagres a su lista de productos. Se elaboran con vinos de primera calidad preparados con diversas variedades de uva: tempranillo, garnacha, cabernet sauvingnon, albariño, muscatel o pedro ximénez.

Para asegurar que el producto final ostenta una amplia gama de aromas, una vez ha concluido el proceso químico, el vinagre obtenido se filtra y se deja envejecer en barricas de madera hasta que desarrolla las cualidades deseadas y la fragancia frutada que hará las delicias de cocineros y comensales. Dependiendo del resultado que se busque, el productor escogerá un tipo de madera u otro. Por ejemplo, las barricas de roble potencian los aromas mientras que las fabricadas con madera de castaño facilitan el proceso de acidificación. El tiempo de crianza también varía, aunque se exige un periodo mínimo de seis meses. Así pues, algunos vinagres se dejan envejecer en barricas de madera durante más de veinte años.

Tantos cuidados e interés han dado sus frutos y hoy el vinagre ocupa un lugar especial en cualquier despensa gourmet. En las manos de un experto sirve para dar un toque de distinción a cualquier plato: desde ensaladas a guisados e incluso postres. Por lo general, se recomienda utilizar vinagres blancos en ensaladas ya que su sabor suele ser un poco más suave. Por el contrario, los vinagres elaborados con vino tinto generalmente son más fuertes y ligan bien en marinadas, guisados y reducciones.

Pero el vinagre es un ingrediente que ha conquistado otros dominios en la cocina. Tradicionalmente, unas gotas de vinagre balsámico eran imprescindibles para condimentar frutas como fresas o frambuesas, pero su sabor rico y peculiar no conoce fronteras. Postres deliciosos y ahora populares como los helados se benefician de un toque de vinagre balsámico.

Hasta ahora hemos hablado únicamente de vinagres de vino, pero vale la pena recordar que el vinagre se puede obtener a partir de otros productos: manzana, arroz, malta, fresa, cerveza o coco son sólo algunos ejemplos. La lista de tipos de vinagre es larga y sus cualidades y usos en la cocina son interminables y gratificantes.

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Vinagre: un juego del azar

El vinagre ya era muy apreciado por civilizaciones antiguas, que lo utilizaron como medicina, bebida, condimento o como conservador de alimentos. A lo largo de los siglos, tanto los métodos de producción como los vinagres obtenidos han evolucionado hasta el punto que algunos se han convertido en productos gourmet tan deseados que llegan a alcanzar precios astronómicos y prohibitivos para muchos bolsillos.

Resultado de un proceso químico fortuito, durante siglos el vinagre se consideró una mera alteración de cualquier líquido alcohólico. Fue en la Edad Media cuando su producción se volvió más importante en países como Francia, particularmente Orleans. Los productores de esta ciudad francesa –dedicada principalmente a la elaboración de vino y vinagre- se dieron cuenta por casualidad que buena parte del líquido que contenían los barriles se estropeaba durante el trayecto a París. Su importancia se convirtió en tal que se organizaron en gremios con el fin de proteger su incipiente industria y los secretos de la preparación del vinagre.

Aunque su producción floreció a lo largo de los siglos, poco se sabía acerca del proceso químico que acababa convirtiendo el vino en vinagre. No fue hasta el siglo XIX que Louis Pasteur identificó la lógica científica responsable de esta transformación: el vinagre es en esencia un líquido obtenido a partir de la oxidación del alcohol que ya ha pasado por un proceso de fermentación causado por una bacteria llamada Mycoderma aceti.

Este descubrimiento, junto con las innovaciones tecnológicas introducidas en el proceso de producción, ha contribuido enormemente a mejorar la calidad del producto. De todos modos, no está de más recordar que el principal secreto detrás de un excelente vinagre radica en la calidad del vino utilizado.

La palabra vinagre –que proviene del latín “vinum acre” y que posteriormente dio lugar al mote francés “vin aigre” o al español “vino agrio”- designa cualquier líquido apto para el consumo humano obtenido a través de un doble proceso de fermentación: el alcohólico y el acético. De ahí que encontremos vinagres de sidra, de malta, de cerveza, de arroz o de coco dependiendo de la sustancia principal que se haya escogido para elaborar el producto. Por ello, en los países productores de vino del sur de Europa el vinagre de vino es más común, mientras que en el norte de Europa tradicionalmente se han consumido vinagres de sidra y cerveza.

Únicamente algunos vinagres elaborados en España e Italia cuentan con denominaciones de origen protegidas concedidas por la UE como garantía de calidad. En concreto, nos referimos a: Vinagre de Jerez y Vinagres del Condado de Huelva en España y el Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia en Italia. De todos modos, Francia conserva un papel relevante en la producción de vinagre. No es una mera coincidencia el hecho que los elaborados en Orleans dieron nombre a una de las dos técnicas de producción principales.

El método de Orleans consiste en rellenar de vino tres partes de una barrica de roble, para que la capa superior entre en contacto con el aire y se transforme en vinagre. Por otro lado, el método alemán se basa en airear el vino previamente introducido en barriles, a los que se añade virutas de madera de haya.

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Aceites de oliva: la diferencia está en los matices

Un abanico de sabores y sensaciones se asocia a aceites elaborados a partir de una variedad específica de aceitunas. Los sentidos que nos resultan imprescindibles para compilar toda la información necesaria para degustar un aceite de oliva virgen extra son: la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Pero, además de educar nuestros sentidos, el conocimiento concreto de las cualidades adscritas a cada variedad de aceituna puede ayudarnos a reconocer las sutilezas que esconde cada aceite. Existen más de 1.500 variedades de aceituna en el mundo. De ellas, 250 se cultivan en España. Repasemos algunos de los aromas asociados a los tipos de oliva más populares:

• Arbequina: produce aceites frescos y frutados, en los que el aroma a aceituna sana suele ser bastante pronunciado. Por lo general, retienen una suave fragancia que recuerda a almendra, manzana o plátano. Los aceites preparados con este tipo de aceituna acostumbran a ser dulces y dejan un regusto en boca ligeramente amargo.


• Cornicabra: da aceites frutados con notas aromáticas de manzana y hierba. La intensa fragancia a fruta madura y el equilibrio perfecto entre amargo y picante constituyen las principales características de los aceites elaborados con esta variedad.


• Hojiblanca: proporciona aceites fragantes y frescos que recuerdan a hierba fresca y almendras. El sabor es generalmente suave, aunque se puede apreciar un punto amargo muy discreto y una nota picante.


• Lechín: los aceites elaborados con esta variedad son intensos y vigorosos. El principal aroma que se asocia a estos aceites es a olivas sanas. También presentan notas a hierba fresca. Su sabor es ligeramente dulce y se puede distinguir un punto picante.


• Picual: el aroma a aceitunas verdes es el rasgo más característico de aceites preparados con esta variedad. Algunos de ellos también conservan una suave fragancia que recuerda a higueras e incluso a madera. Estos aceites son astringentes y tienen un intenso pero equilibrado sabor entre picante y amargo.

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La cata del aceite de oliva: reconocer la diferencia

Para alcanzar la categoría de aceite de oliva virgen extra, el producto necesita pasar dos exámenes. El primero se lleva a cabo en el laboratorio y consiste en el análisis químico del aceite para confirmar que su acidez es inferior a 1º. El segundo test implica someter el producto a un análisis sensorial realizado por un panel de catadores que juzgarán su apariencia, aromas, sabor y tacto. La mínima nota de cata exigida para calificar un aceite de oliva como virgen extra debe ser de 6.5 sobre 10.

Pero no hace falta ser todo un experto para probar y disfrutar de las peculiaridades y atributos de un aceite. Para ello, además de tus sentidos y los aceites que planees catar, necesitarás un vaso de coñac –en el caso de que no dispongas de un vaso específico para la cata de aceite- y un plato o posavasos de cartón para cubrirlo.

Al menos cuatro sentidos intervienen en la experiencia de la cata: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Probablemente, lo primero que capta la atención sea el color. La apariencia del aceite, aunque no es un factor crucial, da alguna información acerca del producto que tienes en las manos. En primer lugar el color viene determinado por el grado de maduración y tipo de fruto utilizado. Varía del verde intenso al dorado oscuro o amarillo brillante. En términos generales, los aceites verdosos están hechos con aceitunas poco maduras en el momento de su recolección y tienen un sabor intenso y amargo, mientras que los aceites más dorados se obtienen de aceitunas maduras y suelen ser más dulces. Además, los aceites producidos con aceitunas de color verde acostumbran a retener tonalidades verdosas, al contrario que los aceites obtenidos de variedades de aceitunas de color negro, que tienden a presentar tonos amarillentos.

Por otra parte, la densidad tienen mucho que ver, no sólo con la variedad de aceitunas utilizadas, sino también con los procesos de producción y almacenamiento. Un buen aceite de oliva debe ser denso pero fluido. Se puede comprobar si éste es el caso removiendo el aceite en el vaso de cata y observando cuanto tiempo tarda en resbalar el líquido por las paredes de cristal. Vale la pena recordar que el color no es un factor que se tome en cuenta a la hora de puntuar un aceite. Por ello, los vasos de cata oficiales son opacos para evitar que el color del líquido que contienen descubra información relevante que pueda predeterminar la opinión del experto.

El olfato es quizás la fase más compleja e importante del proceso de cata. La distinción entre el aroma y el bouquet de un aceite es casi un arte. Los expertos aconsejan tratar de identificar aromas que, entre otros, recuerden a aceituna sana, almendra, manzana, higos o hierba. A los aceites de oliva virgen extra que presentan un olor característico a aceituna sana y fresca se les denomina aceites frutados y pueden variar en intensidad.

Para asegurarse que el aceite desprende todas sus fragancias, éste debe estar a una temperatura aproximada de 28ºC. Por ello, puede que necesites calentar el vaso con las manos hasta que alcance la temperatura idónea. Aún podrás apreciar mejor su gama de aromas si cubres el vaso con un plato o posavasos y lo agitas describiendo pequeños círculos. Esto concentrará los aromas del aceite de oliva antes de destaparlo para olerlo. En esta fase olfativa cabe recordar que un aceite también puede presentar cualidades negativas. Por ejemplo, puede que se detecten esencias que recuerden al vinagre o a aceitunas fermentadas, mohosas u oxidadas, porque en su día éstas, probablemente, fueron almacenadas en malas condiciones durante demasiado tiempo.

Una vez se han definido los aromas principales, el próximo paso consiste en catar el aceite. Esta fase debe confirmar las cualidades identificadas durante la fase olfativa y revelar otra información de vital interés relacionada con los cuatro gustos que diferencia nuestra lengua: amargo, ácido, dulce y salado. Si nos tragamos el aceite, éstos pueden persistir en boca y traquea durante cierto tiempo.

Finalmente, el tacto (en boca) determina la aspereza o astringencia de un aceite, o si es ligeramente picante en el paladar o garganta.


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