Calidad y tradición protegidas

Al igual que ocurre con el jamón Serrano, se han creado también Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) para garantizar el origen, la calidad y el método de producción tradicional del jamón ibérico. Actualmente, existen cuatro D.O.P. localizadas en la zona oeste de España:
Jamón ibérico de Guijuelo, Jamón ibérico de Dehesa de Extremadura, Jamón ibérico de Huelva y Jamón ibérico de Pedroches.

Las encinas y alcornoques que inundan los campos de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo producen el principal alimento que consumen los cerdos ibéricos con los que se preparan los jamones de Guijuelo. El área de producción incluye 77 municipios situados en el sudeste de Salamanca, siendo Guijuelo el pueblo con mayor tradición en la elaboración de jamones y embutidos y, que por ello, ha dado nombre a la D.O.P. Esta región goza de un clima continental, con inviernos largos y fríos y veranos cortos y secos. Los jamones que se obtienen son deliciosos y se distinguen por su más que discreto punto de sal y, generalmente, sabor ligeramente dulce.

Por otra parte, los prados extremeños son extensivos y abarcan más de 1 millón de hectáreas. El área de producción del jamón ibérico de la Dehesa de Extremadura incluye 40 municipios situados en la provincia de Badajoz y 45 poblaciones localizadas en la provincia de Cáceres. Esta área disfruta de un clima continental y se dice que la brisa seca que sopla en la cordillera extremeña confiere a sus jamones un sabor delicado e intenso.

En cuanto al jamón ibérico de Huelva, éste se elabora en 31 localidades situadas en la comarca de La Sierra, al norte de la provincia, donde el régimen de lluvias anual es bastante elevado. Los cerdos ibéricos se han criado en los pastos repartidos por las provincias de Huelva, Cádiz, Córdoba, Sevilla, Cáceres y Badajoz. Los jamones que se obtienen presentan una fragancia muy agradable y son ligeramente salados.

Finalmente, los jamones elaborados en el Valle de Los Pedroches en la provincia de Córdoba tienen un aroma delicioso y una textura nada fibrosa. La ley que daba vida a esta nueva D.O.P. Los Pedroches se aprobó en 2006, lo cual convierte esta certificación en la más joven del Olimpo de los jamones ibéricos.

Los requisitos exigidos por estas cuatro D.O.P.s son bastante similares, aunque se pueden encontrar algunas diferencias tales como el periodo mínimo de curación requerido que varía entre los 16 y los 20 meses.

Vale la pena recordar que un jamón ibérico sin el sello de una D.O.P. puede ser tan bueno como uno que lo lleve. De todos modos, mientras este último pasa por estrictos análisis para garantizar la raza de cerdo, su peso, origen, alimentación y periodo de curación, etc –de ahí su precio más elevado- , asegurar la calidad del primero depende básicamente de la reputación del productor y del criterio del consumidor.

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Jamón Ibérico: un placer para los sentidos

Considerado una auténtica exquisitez, el jamón ibérico es un producto único, diferente no sólo del jamón serrano, sino también de cualquier otro tipo de jamón que se elabore en otras partes del globo. Su sabor y aromas después de dos años de curación son tan complejos, florales y mantecosos que se merecen estar en la misma categoría y estima que la trufa blanca, el caviar de Beluga o cualquier otro manjar sublime. Su fragancia única e intensa ha convertido este producto en una de las delicias españolas más apreciadas por gourmets de todo el mundo.


El jamón ibérico proviene del cerdo ibérico autóctono. Esta raza, pariente próxima al jabalí, ha poblado el sudoeste de la península durante siglos. Los prados arbolados proporcionan al cerdo ibérico su manjar favorito: la bellota. Sumidos en paisajes idílicos llevan una vida privilegiada, deambulando entre bosques de encinas y alcornoques y ejercitando sus músculos todo el día. Precisamente, este último factor tiene una influencia decisiva en el sabor exquisito del jamón ibérico. La capacidad del cerdo ibérico de transformar el ácido oleico de las bellotas en vetas de grasa que recorren su tejido musculoso es lo que confiere al jamón una textura ligeramente translúcida y un aroma peculiar y muy agradable.

El sabor intenso y las estrías de grasa que recorren la carne jugosa del jamón dan alguna pista sobre la comida que predomina en el hábitat natural donde se ha criado el animal: bellotas, hierba, tubérculos y setas típicas de la dehesa. Además, el jamón ibérico de bellota posee la cualidad de licuarse a temperaturas relativamente bajas –por ejemplo a temperatura ambiente- de manera que literalmente se funde en la boca.En términos de calidad, el factor principal que conviene tomar en consideración al referirnos al jamón ibérico es la alimentación que ha seguido el cerdo:

• El jamón ibérico de bellota: es el de mejor calidad. Procede de cerdos ibéricos criados en campo abierto y que se han alimentado durante la etapa de montanera (de noviembre a febrero) básicamente de bellotas y otros productos naturales que se encuentran en la dehesa hasta que alcanzan su peso medio final que puede rondar los 170 kilos. Esta exclusividad obviamente se refleja en el elevado precio que alcanza esta exquisitez.


• Jamón ibérico de recebo: esta denominación denota una alimentación mixta. Se obtiene de cerdos que han comido bellota y hierbas durante el periodo de montanera, pero han alcanzado el último 30% de su peso total alimentándose de piensos naturales y cereales. Este tipo de jamón ibérico es ligeramente inferior en calidad y precio al de bellota, pero continua siendo una auténtica delicia.


• Jamón ibérico de cebo de campo, de cebo o, sencillamente, Jamón ibérico: Se refiere a cerdos ibéricos criados en campo abierto o granjas pero alimentados a base de piensos naturales y cereales. Es la categoría más sencilla de jamón ibérico, pero conserva una textura y sabor deliciosos.
  

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Jamón Serrano: sabor delicado y complejo

A grandes rasgos, se habla de dos categorías generales de jamón: jamón serrano -también conocido como “Jamon del País” o “Jamon de Bodega”- si procede del cerdo blanco y jamón ibérico si se obtiene del cerdo ibérico. Este artículo repasa brevemente las particularidades del jamón serrano y sus principales áreas de producción.

Para empezar, los jamones procedentes de cerdos blancos seleccionados presentan un sabor y aroma más dulce y suave que los jamones ibéricos. Como muchos otros productos curados procedentes del cerdo, el jamón serrano se puede disfrutar tal cual cortado en finas lonchas o tacos o se puede utilizar para cocinar sabrosos platos con marcado acento español. Además, su precio es significativamente inferior al del jamón ibérico.

De todos modos, cabe tener en cuenta que no todos los jamones serranos son lo mismo y que las diferencias en calidad y sabor pueden ser enormes. En este sentido existen dos áreas en España conocidas por la calidad de los jamones que producen, hasta el punto que cuentan con el reconocimiento y protección oficial de sendas Denominaciones de Origen.

Los distintivos Jamón de Trevélez y Jamón de Teruel protegen y designan aquellos jamones que:

• se han obtenido a partir de cerdos blancos de unas razas específicas
• tienen un peso mínimo
• se han elaborado en una región geográfica concreta con unas características medioambientales particulares siguiendo un método de producción tradicional y
• se han sometido a un periodo de curación mínimo

Estos jamones tienen un sabor excepcional y sus cualidades organolépticas son muy superiores a las de aquellos jamones obtenidos mediante procesos industriales. Así pues, un buen jamón Serrano se reconoce por su sabor delicado y complejo, sus vetas finas y amarillentas de grasa y su textura blanda y brillante.

Más concretamente, el jamón de Trevélez se produce en las Alpujarras, en la provincia de Granada (Andalucía) a una altitud aproximada de 1.700 m. Proviene de cerdos de las razas Landrace, Large White o Duroc Jersey y su periodo mínimo de curación es de 14 meses. La tradición de elaborar jamón en esta zona viene de lejos y es a mitad del siglo XIX cuando recibió un espaldarazo definitivo, cuando la reina Isabel II otorgó a la población de Trevélez el privilegio de estampar su sello real en estos productos.

Trevélez es un pueblo precioso de casas blancas y calles estrechas de guijarros situado a 1.500 m de altitud en la zona montañosa de las Alpujarras de Granada. Su clima -caracterizado por inviernos fríos y largos, veranos calurosos y por los fuertes vientos que soplan desde las cimas de Sierra Nevada- sin duda influye en el sabor único asociado a este producto.

Por su parte, el jamón de Teruel se produce en las áreas montañosas de Aragón, donde existe un clima continental extremo: los inviernos son fríos, largos y secos y los veranos son cortos y calurosos. Estos jamones también se obtienen de cerdos de las razas Landrace, Large White y Duroc y se dejan curar en cuevas situadas a más de 800m de altitud durante un periodo mínimo de 12 meses. Pesan una media de entre 8 y 9 kilos y tienen un aroma y sabor exquisitos.

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El jamón, herencia milenaria y sabrosa

El jamón, un bocado delicioso y tentador, ya cautivó los sentidos y estómagos de los romanos que habitaron la península ibérica allá por el siglo 2A.C. Su costumbre de curar la carne de cerdo en sal plantó la semilla de lo que hoy se ha convertido en uno de los manjares más apreciados del mundo. Su protagonismo en la gastronomía española se ha mantenido impasible a lo largo de los siglos y escritores como Cervantes –que encontró espacio en su obra “Don Quijote” para hacer mención de este producto- han jugado un papel importante a la hora de dar a conocer las excelencias del jamón. Lo que antaño fue el secreto mejor guardado de España, es ahora un ingrediente central en cualquier despensa gourmet.

Pero la variedad de jamones que tradicionalmente se han venido produciendo en España y la diferente terminología utilizada a lo largo de los años han generado confusión y han provocado equívocos que vale la pena aclarar. Este artículo repasa la clasificación básica del jamón según la clase de cerdo del que proviene.

Las denominaciones “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” se refieren a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes en esta categoría son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. Por otra parte, los jamones obtenidos de la raza local de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este último caso, por lo general, se exige que tenga al menos un 50% (aunque suele ser un 75%) de sangre ibérica para que el producto resultante pueda ser considerado como “jamón ibérico”.

Dentro de los jamones ibéricos existen otras tres subcategorías dependiendo de la alimentación que haya seguido el animal. Así pues, el “Jamón ibérico de bellota” describe aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que en su mayor parte se han alimentado de bellotas y hierbas y que han caminado libremente por las extensas dehesas del oeste peninsular. Por su parte, el “Jamón iberico de recebo” designa los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en una dieta mixta de bellota y piensos naturales. Finalmente, el término “Jamón ibérico de pienso o cebo” o simplemente "Jamón ibérico" se refiere a jamones que provienen de cerdos ibéricos que, básicamente, se han alimentado con piensos naturales.

En resumen, el sabor, la calidad y el precio de un jamón varía enormemente dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido el animal, la parte utilizada para elaborarlo –patas delanteras o traseras- y el proceso y periodo de curación. Las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas que se repasarán en artículos futuros ayudan sin duda a preservar y garantizar la calidad de esta delicatessen.

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Pimentón: un condimento colorido y sabroso

Originario de América, el pimentón es un condimento omnipresente en cualquier despensa española. El principal secreto consiste en reconocer los platos que ganan en sabor cuando se les añade una pizca de este producto tan aromático.

El pimentón es sólo uno de los muchos productos alimenticios que llegaron a Europa después del descubrimiento de América en el siglo XV. Las formas, sabores y colores que los botánicos iban encontrando a medida que se adentraban en el “Nuevo” continente eran extraordinariamente diversas. De todos modos, parece que las variedades dulces fueron las que mejor se adaptaron a nuestro clima.

Aunque probablemente este producto llegó a la península poco después de 1492, tuvo que pasar aún otro siglo antes que su cultivo y su uso se extendieran. En las áreas de la Vera (Extremadura) y la Ñora (Murcia), fueron los monjes los que iniciaron el cultivo de pimientos y la producción de pimentón durante el siglo XVI. Las gruesas murallas de los monasterios no pudieron guardar durante mucho tiempo el secreto y pronto llegó a oídos de los aldeanos, los cuales comenzaron a sembrar este producto. En el siglo XVII, la producción de pimentón se había convertido ya en toda una industria. Actualmente, este condimento preparado en las dos comarcas antes mencionadas está protegido por sendas Denominaciones de Origen (D.O.P.).

En concreto, el pimentón de la Vera se prepara con pimientos rojos de primera calidad cultivados en la misma comarca y se elabora siguiendo el método tradicional de secado al humo de leña de roble o encina. De ahí proviene su peculiar sabor e intenso aroma ahumado que tanto aprecian los chefs más entendidos. Según su sabor, existen tres categorías de pimentón: dulce –elaborado con las variedades Bola y Jaranda-, agridulce –ligeramente picante y preparado con los tipos Jaranda y Jariza- y, finalmente, picante, el cual se obtiene de pimientos Jeromín y Jariza.
Por su parte, el pimentón de Murcia se prepara únicamente con la variedad de pimiento roja Bola. Estos frutos presentan un color rojo brillante, forma redondeada y un sabor dulce delicioso. Una vez recolectados, generalmente se dejan secar al sol, aunque también se pueden secar mediante aire caliente. Una vez secos, se muelen hasta conseguir la textura deseada.

Por último, cabe recordar que el pimentón sirve para potenciar el sabor de muchos platos. Se puede utilizar, por ejemplo, para sazonar o marinar kebabs de carnes o verduras, añadiendo una cucharadita de este producto a un vasito de aceite de oliva virgen extra y zumo de limón. Es un ingrediente básico del popular “Pulpo a la gallega” y también se utiliza en una gran variedad de salsas para acompañar huevos, pasta, pescado o carnes.

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Las estrellas de Jerez y Huelva

España ostenta una interesante variedad de vinagres de primera calidad, entre los cuales, dos poseen el sello de Denominación de Origen (D.O.) que otorga la Unión Europea. Se trata de las denominaciones Vinagre de Jerez y Vinagre del Condado de Huelva. Ambas denominaciones garantizan la calidad, singularidad, origen y métodos de producción exclusivos utilizados para obtener estos excelentes vinagres.

Así pues, Jerez, zona de producción vitivinícola importante, se enorgullece de tener magníficos vinagres que han alcanzado el estatus y reconocimiento de sus renombrados vinos. El envejecimiento en barricas de roble o castaño –generalmente usando el método de “criaderas y soleras”- es probablemente el factor que tiene una mayor influencia a la hora de diferenciar estos vinagres del resto.

Las principales variedades de uva utilizadas para elaborar el “Vinagre de Jerez” son Palomino, Listán y Pedro Ximénez, y el área de producción protegida por la D.O. incluye los siguientes municipios: Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda, Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota –en Cádiz- y Lebrija –en Sevilla-. De todos modos, cabe tener en cuenta que para que el vinagre resultante reciba el aval de la D.O., el proceso de crianza sólo puede tener lugar en las tres primeras poblaciones. Además, este proceso debe realizarse en barricas de castaño o roble con una capacidad que no exceda los 1.000 litros.

Como mencionamos anteriormente, el método de crianza tradicional se denomina de “criaderas y soleras”. Este consiste en extraer un poco de vinagre de “viejas soleras” - barricas situadas de forma horizontal en la base de la pirámide- para seguidamente rellenarlas con el vinagre sacado de las “criaderas” -o barricas dispuestas encima de las “soleras”-. El método de “añadas”, en las que el vinagre se deja madurar en la misma barrica, también es aceptado por la D.O. Finalmente, dependiendo del periodo de crianza, existen dos categorías: “Vinagre de Jerez” para aquellos que han envejecido durante unos 6 meses y “Vinagre de Jerez Reserva”, que se refiere a aquellos caldos que cuentan con una crianza de, como mínimo, 2 años.

Por otra parte, dentro los vinagres protegidos por la D.O. Condado de Huelva, se distinguen dos grandes grupos: Vinagres del Condado de Huelva, referidos a vinagres preparados con vinos de la D.O. y Vinagres Viejos Condado de Huelva. Dentro de ésta última categoría existen tres grupos: Vinagres “Solera” con un periodo de crianza de entre 6 y 12 meses; los Vinagres “Reserva” que se han enriquecido con vino “Condado Viejo” y se han sometido a un tiempo de crianza superior a un año y Vinagres “Añada” que también se han enriquecido con “Condado Viejo” `pero con un periodo de crianza, en este caso, de 3 años.

En definitiva, en ambos casos el procedimiento de elaboración y crianza garantiza un producto final que, dada su gama de aromas, confiere un toque personal a cualquier plato.

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Deliciosa acidez

La mejora de nuestro nivel de vida ha traído consigo un renovado interés por los productos gourmet. Para dar respuesta a esta demanda creciente y cada vez más experta, los productores se han esmerado en sacar al mercado una interesante variedad de vinagres. Por ello, los vinagres aclamados mundialmente, como los de Jerez y Huelva, comparten hoy protagonismo con otros producidos a partir de excelentes cavas y vinos en diversas áreas de España.

Estos codiciados vinagres generalmente se corresponden con una certificación de origen como Penedès, Priorat, el Bierzo, o Rias Baixas. Los vinos más representativos de estas áreas son escogidos para preparar vinagres excepcionales. Bodegas como Agustí Torelló, Puig i Roca, Ochoa, Alvear o Bodegas Palacios han añadido diferentes vinagres a su lista de productos. Se elaboran con vinos de primera calidad preparados con diversas variedades de uva: tempranillo, garnacha, cabernet sauvingnon, albariño, muscatel o pedro ximénez.

Para asegurar que el producto final ostenta una amplia gama de aromas, una vez ha concluido el proceso químico, el vinagre obtenido se filtra y se deja envejecer en barricas de madera hasta que desarrolla las cualidades deseadas y la fragancia frutada que hará las delicias de cocineros y comensales. Dependiendo del resultado que se busque, el productor escogerá un tipo de madera u otro. Por ejemplo, las barricas de roble potencian los aromas mientras que las fabricadas con madera de castaño facilitan el proceso de acidificación. El tiempo de crianza también varía, aunque se exige un periodo mínimo de seis meses. Así pues, algunos vinagres se dejan envejecer en barricas de madera durante más de veinte años.

Tantos cuidados e interés han dado sus frutos y hoy el vinagre ocupa un lugar especial en cualquier despensa gourmet. En las manos de un experto sirve para dar un toque de distinción a cualquier plato: desde ensaladas a guisados e incluso postres. Por lo general, se recomienda utilizar vinagres blancos en ensaladas ya que su sabor suele ser un poco más suave. Por el contrario, los vinagres elaborados con vino tinto generalmente son más fuertes y ligan bien en marinadas, guisados y reducciones.

Pero el vinagre es un ingrediente que ha conquistado otros dominios en la cocina. Tradicionalmente, unas gotas de vinagre balsámico eran imprescindibles para condimentar frutas como fresas o frambuesas, pero su sabor rico y peculiar no conoce fronteras. Postres deliciosos y ahora populares como los helados se benefician de un toque de vinagre balsámico.

Hasta ahora hemos hablado únicamente de vinagres de vino, pero vale la pena recordar que el vinagre se puede obtener a partir de otros productos: manzana, arroz, malta, fresa, cerveza o coco son sólo algunos ejemplos. La lista de tipos de vinagre es larga y sus cualidades y usos en la cocina son interminables y gratificantes.

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