El jamón, herencia milenaria y sabrosa

El jamón, un bocado delicioso y tentador, ya cautivó los sentidos y estómagos de los romanos que habitaron la península ibérica allá por el siglo 2A.C. Su costumbre de curar la carne de cerdo en sal plantó la semilla de lo que hoy se ha convertido en uno de los manjares más apreciados del mundo. Su protagonismo en la gastronomía española se ha mantenido impasible a lo largo de los siglos y escritores como Cervantes –que encontró espacio en su obra “Don Quijote” para hacer mención de este producto- han jugado un papel importante a la hora de dar a conocer las excelencias del jamón. Lo que antaño fue el secreto mejor guardado de España, es ahora un ingrediente central en cualquier despensa gourmet.

Pero la variedad de jamones que tradicionalmente se han venido produciendo en España y la diferente terminología utilizada a lo largo de los años han generado confusión y han provocado equívocos que vale la pena aclarar. Este artículo repasa la clasificación básica del jamón según la clase de cerdo del que proviene.

Las denominaciones “Jamón Serrano”, “Jamón del país” o “Jamón de Bodega” se refieren a jamones obtenidos de cerdo blanco. Las razas más comunes en esta categoría son Landrace, Large White and Duroc-Jersey. Por otra parte, los jamones obtenidos de la raza local de cerdos, la ibérica, se conocen como “Jamón ibérico”. El cerdo ibérico –un pariente lejano del jabalí- puede ser puro o cruzado con otras razas. En este último caso, por lo general, se exige que tenga al menos un 50% (aunque suele ser un 75%) de sangre ibérica para que el producto resultante pueda ser considerado como “jamón ibérico”.

Dentro de los jamones ibéricos existen otras tres subcategorías dependiendo de la alimentación que haya seguido el animal. Así pues, el “Jamón ibérico de bellota” describe aquellos jamones preparados con cerdos ibéricos que en su mayor parte se han alimentado de bellotas y hierbas y que han caminado libremente por las extensas dehesas del oeste peninsular. Por su parte, el “Jamón iberico de recebo” designa los jamones que se obtienen de cerdos ibéricos criados en una dieta mixta de bellota y piensos naturales. Finalmente, el término “Jamón ibérico de pienso o cebo” o simplemente "Jamón ibérico" se refiere a jamones que provienen de cerdos ibéricos que, básicamente, se han alimentado con piensos naturales.

En resumen, el sabor, la calidad y el precio de un jamón varía enormemente dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido el animal, la parte utilizada para elaborarlo –patas delanteras o traseras- y el proceso y periodo de curación. Las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas que se repasarán en artículos futuros ayudan sin duda a preservar y garantizar la calidad de esta delicatessen.

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