Las estrellas de Jerez y Huelva

España ostenta una interesante variedad de vinagres de primera calidad, entre los cuales, dos poseen el sello de Denominación de Origen (D.O.) que otorga la Unión Europea. Se trata de las denominaciones Vinagre de Jerez y Vinagre del Condado de Huelva. Ambas denominaciones garantizan la calidad, singularidad, origen y métodos de producción exclusivos utilizados para obtener estos excelentes vinagres.

Así pues, Jerez, zona de producción vitivinícola importante, se enorgullece de tener magníficos vinagres que han alcanzado el estatus y reconocimiento de sus renombrados vinos. El envejecimiento en barricas de roble o castaño –generalmente usando el método de “criaderas y soleras”- es probablemente el factor que tiene una mayor influencia a la hora de diferenciar estos vinagres del resto.

Las principales variedades de uva utilizadas para elaborar el “Vinagre de Jerez” son Palomino, Listán y Pedro Ximénez, y el área de producción protegida por la D.O. incluye los siguientes municipios: Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda, Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota –en Cádiz- y Lebrija –en Sevilla-. De todos modos, cabe tener en cuenta que para que el vinagre resultante reciba el aval de la D.O., el proceso de crianza sólo puede tener lugar en las tres primeras poblaciones. Además, este proceso debe realizarse en barricas de castaño o roble con una capacidad que no exceda los 1.000 litros.

Como mencionamos anteriormente, el método de crianza tradicional se denomina de “criaderas y soleras”. Este consiste en extraer un poco de vinagre de “viejas soleras” - barricas situadas de forma horizontal en la base de la pirámide- para seguidamente rellenarlas con el vinagre sacado de las “criaderas” -o barricas dispuestas encima de las “soleras”-. El método de “añadas”, en las que el vinagre se deja madurar en la misma barrica, también es aceptado por la D.O. Finalmente, dependiendo del periodo de crianza, existen dos categorías: “Vinagre de Jerez” para aquellos que han envejecido durante unos 6 meses y “Vinagre de Jerez Reserva”, que se refiere a aquellos caldos que cuentan con una crianza de, como mínimo, 2 años.

Por otra parte, dentro los vinagres protegidos por la D.O. Condado de Huelva, se distinguen dos grandes grupos: Vinagres del Condado de Huelva, referidos a vinagres preparados con vinos de la D.O. y Vinagres Viejos Condado de Huelva. Dentro de ésta última categoría existen tres grupos: Vinagres “Solera” con un periodo de crianza de entre 6 y 12 meses; los Vinagres “Reserva” que se han enriquecido con vino “Condado Viejo” y se han sometido a un tiempo de crianza superior a un año y Vinagres “Añada” que también se han enriquecido con “Condado Viejo” `pero con un periodo de crianza, en este caso, de 3 años.

En definitiva, en ambos casos el procedimiento de elaboración y crianza garantiza un producto final que, dada su gama de aromas, confiere un toque personal a cualquier plato.

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